山西面食种类繁多，众所周知的有刀削面、莜面鱼鱼、剔尖、猫耳朵、饸饹……在位于运城市东北隅的绛县，有一种满月、生日、大婚等重要日子才吃的面食，可能你不仅没有吃过，可能连名字都没有听说过，这种面食叫“餶糘”(gū jiā)。

▲小孩过生日的馉糘

历史悠久

餶糘是绛县传承悠久、独具地方特色的面食制品。据记载,明清时期就有此食品。相传,从前有个懒汉,妻子回娘家,生怕饿着他，便烧制了一个餶糘，套在他的脖子上,嘱咐他饥饿时就咬上一口。谁知他将脖子前面的餶糘啃完，懒得挪动一下脖后的，结果赶妻子三天后从娘家回来,他却饿死了。虽是一则笑话，但足以见证餶糘的历史悠久。

如何制作？

餶糘制作技艺于2021年入选绛县第五批县级非物质文化遗产名录。面粉中放入热油、芝麻、鸡蛋、盐，加入清水揉面，将揉好的面团分成小块醒发1小时，再将面团揉制成想要的形状，然后放入烧饭后刚熄灭的草木火灰中埋好,约半小时,将其翻身;再放入火灰中重新埋好,等上三四十分钟, 最后扒出来清除灰尘,外边焦黄,里边松软,越嚼越香,十分可口。因为豆秆比树枝火力温和，餶糘不易烤焦，同时又比麦秸持久，火候刚刚好，所以餶糘制作最好是用豆秆烧火。

▲醒发好的餶糘面团

▲传统草木灰中烤制餶糘

现在烤制餶糘主要有三种方法:一是放入草木灰中烤，这是最原始、最地道的做法;二是电烤箱烤，这是现在的常用做法;三是石子烧热后烤，这样烤出来的餶糘，色泽焦黄，味道鲜美，香酥可口。

▲热石子烤制餶糘

寓意美好

餶糘有直径一尺左右的圆圈形状或长度40 厘米左右的长条形状。绛县一带，孩子满月、生日时，姥姥会送他们两根长条形餶糘，希望孩子可以健康茁壮成长；新人结婚时，长辈会送他们一对圆形餶糘，寓意生活幸福圆满。因此餶糘是小孩生日、新人订婚结婚,以及走亲访友的极佳礼品。

▲烤箱出炉的圆圈形餶糘

▲烤箱出炉的长条形餶糘

创新与发展

近年来，绛县人民与时俱进，不断钻研，针对传统工艺流程中的不足,潜心摸索,反复试验,历经周折,最终改原来的灰火烧制为炉火烤制，提高了生产效率和卫生程度。

他们弘扬传统,不断改进,在面团中加入了鸡蛋、牛奶等营养成分,品种既有传统的圆圈形、长条形,又有象征人头、身子、胳膊、腿、脚的全套形,成色更加均匀,营养更为丰富。

特别是将中国传统书画文化融入其中，根据食客喜庆所需，在餶糘上分别绘上“龙”“凤”“松”“竹”等图案,注上“生日快乐”“岁岁安详”“松鹤延年”“萱草长寿”“龙凤呈祥”“百年好合”等祝福词语,深受顾客青睐,不仅畅销当地，还被顾客作为礼品带到美国、日本和东南亚诸国,赢得广泛赞誉。

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▲绛县董封村赵旭东创新制作的全套形餶糘

参考文献：

1.《绛县名产》索书号：F762.7/32,晋图馆藏位置：地方文献阅览室（三层）

2.《山西省非物质文化遗产普查资源目录清单》索书号：G127.25/32(9),晋图馆藏位置：地方文献阅览室(三层)  

3.绛县人民政府网站