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山西这种面食,你不仅没吃过,可能连名字都没听过
山西面食种类繁多,众所周知的有刀削面、莜面鱼鱼、剔尖、猫耳朵、饸饹……在位于运城市东北隅的绛县,有一种满月、生日、大婚等重要日子才吃的面食,可能你不仅没有吃过,可能连名字都没有听说过,这种面食叫“餶糘”(gū jiā)。
▲小孩过生日的馉糘
历史悠久
餶糘是绛县传承悠久、独具地方特色的面食制品。据记载,明清时期就有此食品。相传,从前有个懒汉,妻子回娘家,生怕饿着他,便烧制了一个餶糘,套在他的脖子上,嘱咐他饥饿时就咬上一口。谁知他将脖子前面的餶糘啃完,懒得挪动一下脖后的,结果赶妻子三天后从娘家回来,他却饿死了。虽是一则笑话,但足以见证餶糘的历史悠久。
如何制作?
餶糘制作技艺于2021年入选绛县第五批县级非物质文化遗产名录。面粉中放入热油、芝麻、鸡蛋、盐,加入清水揉面,将揉好的面团分成小块醒发1小时,再将面团揉制成想要的形状,然后放入烧饭后刚熄灭的草木火灰中埋好,约半小时,将其翻身;再放入火灰中重新埋好,等上三四十分钟, 最后扒出来清除灰尘,外边焦黄,里边松软,越嚼越香,十分可口。因为豆秆比树枝火力温和,餶糘不易烤焦,同时又比麦秸持久,火候刚刚好,所以餶糘制作最好是用豆秆烧火。
▲醒发好的餶糘面团
▲传统草木灰中烤制餶糘
现在烤制餶糘主要有三种方法:一是放入草木灰中烤,这是最原始、最地道的做法;二是电烤箱烤,这是现在的常用做法;三是石子烧热后烤,这样烤出来的餶糘,色泽焦黄,味道鲜美,香酥可口。
▲热石子烤制餶糘
寓意美好
餶糘有直径一尺左右的圆圈形状或长度40 厘米左右的长条形状。绛县一带,孩子满月、生日时,姥姥会送他们两根长条形餶糘,希望孩子可以健康茁壮成长;新人结婚时,长辈会送他们一对圆形餶糘,寓意生活幸福圆满。因此餶糘是小孩生日、新人订婚结婚,以及走亲访友的极佳礼品。
▲烤箱出炉的圆圈形餶糘
▲烤箱出炉的长条形餶糘
创新与发展
近年来,绛县人民与时俱进,不断钻研,针对传统工艺流程中的不足,潜心摸索,反复试验,历经周折,最终改原来的灰火烧制为炉火烤制,提高了生产效率和卫生程度。
他们弘扬传统,不断改进,在面团中加入了鸡蛋、牛奶等营养成分,品种既有传统的圆圈形、长条形,又有象征人头、身子、胳膊、腿、脚的全套形,成色更加均匀,营养更为丰富。
特别是将中国传统书画文化融入其中,根据食客喜庆所需,在餶糘上分别绘上“龙”“凤”“松”“竹”等图案,注上“生日快乐”“岁岁安详”“松鹤延年”“萱草长寿”“龙凤呈祥”“百年好合”等祝福词语,深受顾客青睐,不仅畅销当地,还被顾客作为礼品带到美国、日本和东南亚诸国,赢得广泛赞誉。
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▲绛县董封村赵旭东创新制作的全套形餶糘
参考文献:
1.《绛县名产》索书号:F762.7/32,晋图馆藏位置:地方文献阅览室(三层)
2.《山西省非物质文化遗产普查资源目录清单》索书号:G127.25/32(9),晋图馆藏位置:地方文献阅览室(三层)
3.绛县人民政府网站